Методы консервирования
|
|
Phoenix | Дата: Среда, 09.06.2010, 12:36 | Сообщение # 1 |
Rose again from the flames
Группа: Editor
Сообщений: 752
Статус:
| Выкладываем и пользуемся
Here she comes, here she comes. I've been waiting for so long. Here she comes Rose again from the flames My little Phoenix
|
|
| |
Phoenix | Дата: Среда, 09.06.2010, 12:36 | Сообщение # 2 |
Rose again from the flames
Группа: Editor
Сообщений: 752
Статус:
| Укупорка Самый универсальный и распространенный способ укупорки стеклянных банок - обжимными металлическими крышками, покрытыми кислотоупорным лаком, с вложенными в них резиновыми колечками. Крышки накладывают на венчик горла банки и ручными закаточными машинками различной модификации обжимают их вокруг венчика так, чтобы резиновые кольца были плотно зажаты между жестью и стеклом, а выступы (рубчики) на наружной части горла вдавливались в кольца. Укупоренные банки несколько раз прокатывают по столу и устанавливают вверх дном до полного охлаждения. Кроме того, находит применение и тара с резьбовым типом укупорки. Жестяную крышку с винтовой нарезной и уплотнительной прокладкой навинчивают на горловину банки с винтообразными выступами. Такие банки используют для приготовления пастеризованных консервов, а крышки можно применять многократно. Винтовые крышки годятся для укупорки варенья, джема. Консервы, стойкие при хранении, не требующие герметизации, можно укупоривать различными полиэтиленовыми крышками. Для консервирования многих некрупных плодов (вишни, черешни), а также различных плодово-ягодных соков, соусов и других продуктов можно применять разные бутыли и бутылки, укупориваемые обычными корковыми или резиновыми пробками. Бутылки укупоривают после окончания пастеризации (стерилизации) и легкого охлаждения. Укупоривают так, чтобы верхний край пробки не был выше уровня горлышка бутылки. Можно даже несколько вдавить пробку (на 1 - 2 мм ниже уровня горлышка). В больших бутылях, укупориваемых деревянными пробками, заготовляют обычно продукты, не требующие стерилизации,— маринованные и соленые овощи, плодово-ягодные маринады, некоторые виды пюре (томатное, яблочное), разливаемые в бутыли при температуре кипения. Для укупоривания бутылок с широким горлышком из использованных лакированных консервных крышек вырезают кружки по размеру горлышка бутылки, стерилизуют их и накрывают ими горлышко бутылок, подкла-дывая под него такой же кружок из пергаментной бумаги. После пастеризации головку бутылки заливают расплавленной смесью из двух частей сургуча и одной части парафина. Полиэтиленовые крышки выдерживают несколько минут в кипящей воде и после этого закрывают ими стеклянные банки в горячем виде. Укупоренные консервы устанавливают в таком месте, где нет сквозняков, и накрывают плотной тканью, чтобы дольше удержать тепло внутри банок. Источник
Here she comes, here she comes. I've been waiting for so long. Here she comes Rose again from the flames My little Phoenix
Сообщение отредактировал Phoenix - Среда, 09.06.2010, 12:39 |
|
| |
Phoenix | Дата: Среда, 09.06.2010, 12:36 | Сообщение # 3 |
Rose again from the flames
Группа: Editor
Сообщений: 752
Статус:
| Стерилизация Стерилизация проводится при температуре 100 °С и выше. Продукты (морковь, горошек, фасоль, огурцы, свекла и др.), клеточный сок которых имеет слабокислую реакцию, можно консервировать только стерилизацией, т. е. прогреванием при температуре 100 °С и выше в духовом шкафу газовой или электроплиты. Время стерилизации отсчитывается с момента закипания воды после погружения в нее банок. Особый вид тепловой стерилизации — горячий розлив. Продукт прогревают до кипения, немедленно разливают в стерильную прогретую тару и укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. Такой вид консервирования можно еще называть самостерилизацией. В таре вместимостью 2-3 л запаса тепла в горячем продукте хватает для получения эффекта пастеризации. Пастеризуют или стерилизуют продукты в кастрюлях с широким дном или в баках, в которые можно одновременно поместить несколько банок или бутылок. На их дно укладывают деревянную или металлическую решетчатую прокладку (высотой 2,5 - 3 см) или кусок полотна, сложенный вдвое, для предохранения банок от растрескивания. Затем наливают воду, уровень которой зависит от способа укупорки банок, и закрывают кастрюлю крышкой. Если банки укупоривают металлическими крышками, то воду наливают до уровня продукта в банках. В одной кастрюле пастеризуют или стерилизуют банки (бутылки) одного размера, при этом они не должны соприкасаться между собой и со стенками кастрюли. Крышки перед использованием промывают теплым раствором соды (10 г соды на 1 л воды). Непосредственно перед укупоркой банок крышки кипятят в воде не менее 8—10 мин. Если используют крышки с зажимами, то сразу укупоривают ими банки, которые помещают в кастрюлю с водой так, чтобы вода полностью покрывала банки. Воду в кастрюле нагревают до температуры, указанной в соответствующем рецепте, и выдерживают при этой температуре определенное время, не прекращая подогревание. Продолжительность подогрева воды зависит от состава содержимого и емкости банки и обычно составляет 15 мин для полулитровых банок и бутылок, 20 мин для одно- и двухлитровых, 25 мин для трехлитровых. При повышении температуры из плодов и овощей, находящихся в банках, вытесняется воздух, усиливается процесс испарения воды, в результате чего под продуктом в банке скапливаются пары и воздух, которые, расширяясь при нагревании, оказывают также повышенное давление на стенки и крышки банок. Наличие зажимов, удерживающих крышки, предохраняет банки от деформации, так как при повышении давления в банке во время стерилизации крышка несколько приподнимается и через образовавшуюся маленькую щель избыточный воздух и пары вытесняются. После этого давление уменьшается, крышка становится на свое место и зажим снова плотно прижимает ее к корпусу. В результате из кастрюли в банку вода не попадает. По окончании пастеризации или стерилизации банки вынимают из воды и охлаждают. Оставшийся в пространстве над продуктом воздух сжимается, а пары превращаются в воду. В банке создается разрежение, вследствие чего наружный воздух с большой силой давит на крышки банок и прижимает их. Когда банки остынут, зажимы снимают и проверяют плотность укупорки. Если внутрь банки через прокладку входит воздух, то слышно характерное шипение. Поблизости от места проникновения воздуха в банку образуется пенка, при этом крышки легко открываются. После выяснения причин дефекта консервы пастеризуют вторично, но на пять минут меньше, чем указано в рецептуре. Источник
Here she comes, here she comes. I've been waiting for so long. Here she comes Rose again from the flames My little Phoenix
Сообщение отредактировал Phoenix - Среда, 09.06.2010, 12:39 |
|
| |
Phoenix | Дата: Среда, 09.06.2010, 12:37 | Сообщение # 4 |
Rose again from the flames
Группа: Editor
Сообщений: 752
Статус:
| Пастеризация Пастеризация проводится при температуре ниже 100 °С. Пастеризация допускается при заготовке исходного сырья содержащего достаточное количество кислоты (щавель, ревень, томаты, клюква, рябина, брусника, смородина, крыжовник, вишня и др.).Некоторые виды консервов, изготовляемые из фруктов и овощей (компоты из абрикосов, винограда, маринованные или консервированные огурцы, патиссоны, мелкоплодные томаты и т. д.), во время стерилизации при 100 °С в течение даже короткого времени развариваются, их вкусовые свойства снижаются. В процессе консервирования эти продукты подвергают пастеризации, которая проводится при температуре 85 - 90 °С. Пастеризация позволяет хорошо сохранить внешний вид, вкус плодов и овощей, потери витаминов незначительны. Время пастеризации отсчитывается с момента достижения заданной температуры воды. Источник
Here she comes, here she comes. I've been waiting for so long. Here she comes Rose again from the flames My little Phoenix
Сообщение отредактировал Phoenix - Среда, 09.06.2010, 12:39 |
|
| |
Phoenix | Дата: Среда, 09.06.2010, 12:37 | Сообщение # 5 |
Rose again from the flames
Группа: Editor
Сообщений: 752
Статус:
| Дозировка компонентов Чтобы получить качественные и вкусные консервы, необходимо соблюдать установленные режимы приготовления, соотношение компонентов, температуру, продолжительность тепловой обработки. Все плоды, овощи, ягоды необходимо взвешивать после очистки и подготовки и к их массе добавлять специи, уксус, соль, сахар. Вспомогательные компоненты можно также взвешивать на бытовых весах или отмерять различными емкостями, выравнивая вровень с краями меры (без горки). Источник
Here she comes, here she comes. I've been waiting for so long. Here she comes Rose again from the flames My little Phoenix
Сообщение отредактировал Phoenix - Среда, 09.06.2010, 12:40 |
|
| |
Phoenix | Дата: Среда, 09.06.2010, 12:37 | Сообщение # 6 |
Rose again from the flames
Группа: Editor
Сообщений: 752
Статус:
| Приготовление варенья Определение времени окончания варки варенья, джема, повидла. Варить варенье, джем, повидло рекомендуется в широкой посуде (тазах, кастрюлях) из нержавеющей стали, алюминиевой, эмалированной (с неповрежденной эмалью). Качество продукции во многом зависит от времени окончания варки. В зависимости от вида сырья варенье варят однократной или ступенчатой варкой. Если сироп жидкий и его количество излишне, то варенье не доварено или сварено очень быстро. В переваренном варенье сироп чрезмерно густой, имеет коричнево-бурый оттенок. Время окончания варки варенья можно установить по следующим признакам: — пена собирается к центру варочной посуды; — плоды и ягоды становятся полупрозрачными или прозрачными, не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе; — сироп стекает с ложки густой, толстой струей; — капля охлажденного сиропа не растекается по дну блюдца. Температура кипения сиропа к концу варки для пастеризуемого варенья должна быть 104 °С, непастеризуемого — 106-106,5 °С. Перед окончанием варки варенья из слабокислых плодов и ягод необходимо добавить лимонную кислоту (5 - 10 г на 1 л сиропа). Джем варят за один прием. Длительность процесса варки с момента закипания массы - 30 - 40 мин. Готовый продукт имеет желеобразную, мажущуюся консистенцию. Варка прекращается при достижении температуры кипения массы 106,5 - 107 °С. Повидло считается готовым, когда температура кипения массы равна 106 "С, капля не растекается по тарелке, масса падает с ложки кусками, не образуя непрерывной нити. Источник
Here she comes, here she comes. I've been waiting for so long. Here she comes Rose again from the flames My little Phoenix
Сообщение отредактировал Phoenix - Среда, 09.06.2010, 12:40 |
|
| |
Phoenix | Дата: Среда, 09.06.2010, 12:37 | Сообщение # 7 |
Rose again from the flames
Группа: Editor
Сообщений: 752
Статус:
| Сушка Обладает существенным преимуществом по сравнению с другими способами консервирования: высушенные продукты имеют значительно меньшую массу и объем и одновременно сохраняют питательные вещества, а это облегчает их хранение и транспортировку. Вместе с тем этот способ имеет и определенные недостатки: высушенные продукты во многих случаях нельзя использовать без предварительного их обводнения; в процессе сушки улетучивается значительная часть ароматических веществ; происходит химическое взаимодействие составных частей продукта с кислородом воздуха; под действием высушивания или повышения температуры сушки продукт изменяется и т. д. Источник
Here she comes, here she comes. I've been waiting for so long. Here she comes Rose again from the flames My little Phoenix
Сообщение отредактировал Phoenix - Среда, 09.06.2010, 12:40 |
|
| |
Phoenix | Дата: Среда, 09.06.2010, 12:37 | Сообщение # 8 |
Rose again from the flames
Группа: Editor
Сообщений: 752
Статус:
| Замораживание плодов и ягод с сахарным сиропом Замораживание плодов и ягод с сахарным сиропом производят следующим образом. Предварительно готовят 40 - 60 %-ный сахарный сироп (концентрация сиропа тем больше, чем больше кислотность сырья). Подготовленные плоды и ягоды укладывают в тару, заливают сахарным сиропом и замораживают, причем чем больше концентрация сиропа, тем дольше замораживание. Если для заливки используют натуральный сок, то его предварительно осветляют и заправляют по вкусу сахаром, а иногда лимонной кислотой. Из-за ограниченной вместимости бытовых холодильников и морозильников замороженные плоды, ягоды и овощи хранят преимущественно в брикетах и полиэтиленовых мешочках. Чем меньше размер плодов, тем быстрее они замораживаются. Нужно помнить, что вода в тканях продукта, превращаясь в лед, увеличивается в объеме (на 5 — 7 %), поэтому заполнять емкости можно не более чем на 90 %. Необходимо тщательно упаковать и укупорить замороженный продукт, исключить его контакт с воздухом. При замораживании никогда не пользуются металлической, стеклянной или фарфоровой тарой. Лучше всего подходят стаканчики из алюминия или пластических материалов высотой максимум 40 мм, и после заполнения фруктами, овощами или готовой пищей почти доверху их как можно плотнее закрывают хорошо прилегающей крышкой или алюминиевой фольгой, которую прикрепляют самоклеящейся лентой, или же поверхность завязывают шпагатом из целлофана. Используют одинаковые по величине, прочные стаканчики, которые можно укладывать друг на друга. Стаканчики крупной формы также подходят, но они труднее укладываются. Малопригодны коробки, миски или стаканчики из парафинированного картона. Наиболее подходящей является специальная посуда, изготовленная для морозилок. При отключении холодильника все хранящиеся замороженные продукты вынимают и стараются не допустить их размораживания. Если размораживание продуктов все же произошло, то их надо сразу использовать. В крайнем случае, размороженные продукты можно подвергнуть тепловой обработке, остудить, а затем снова наморозить. Продолжительность хранения замороженных продукта зависит от температуры хранения. Чем ниже темпера тура хранения замороженных продуктов, тем больше срок их хранения. Размораживать продукты стремятся быстро, без доступа воздуха, с наименьшими потерями. Целесообразнее всего герметически упакованные продукты размораживать в холодной воде. Продолжительность размораживания 30 - 45 мин. Плоды и ягоды можно размораживать в холодном сахарном сиропе или на нижней полке холодильника при температуре 4 °С. Кипячение, подогревание или размораживание при комнатной температуре приводят к потере сока, витаминов и быстрому снижению качества продуктов. Быстрозамороженные овощи, не размораживая, подвергают тепловой обработке. Источник
Here she comes, here she comes. I've been waiting for so long. Here she comes Rose again from the flames My little Phoenix
Сообщение отредактировал Phoenix - Среда, 09.06.2010, 12:40 |
|
| |
Phoenix | Дата: Среда, 09.06.2010, 12:37 | Сообщение # 9 |
Rose again from the flames
Группа: Editor
Сообщений: 752
Статус:
| Быстрое замораживание Быстрое замораживание — один из методов консервирования, который позволяет наиболее полно сохранить питательные вещества, в том числе витамины, входящие в состав свежих плодов и овощей. При замораживании вода в продуктах превращается в лед, в результате чего резко снижается активность микроорганизмов и ферментов. Для замораживания плодов, ягод и овощей и последующего их хранения используют бытовые холодильники и морозильники. В замораживающем отделении устанавливают температуру до - 27 °С, в отделении хранения до 12 °С. Пригодность продуктов к замораживанию зависит от сорта, условий вегетации, степени созревания, условий сбора, транспортирования и предварительной обработки. Замороженные плоды и ягоды обычно потребляются в свежем виде, поэтому их собирают в стадии потребительской зрелости и не позже чем через два часа после уборки замораживают. Овощи для замораживания берут в начальной стадии зрелости, так как перед употреблением их подвергают кулинарной обработке. Плоды тщательно проверяют по качеству, цвету и размеру, моют, в некоторых случаях очищают от семян и косточек, а иногда и от кожицы. Овощи сортируют, тщательно моют или ополаскивают проточной водой, обсушивают на ситах, очищают, режут, бланшируют (кроме томатов, баклажанов, перца) с целью разрушения окислительных ферментов, вызывающих потемнение продукта, а затем быстро окунают в холодную воду. Нежные ягоды (малину, землянику) лучше очищать после размораживания. Подготовленное сырье замораживают различными способами: без сахара, перемешанным с сахаром, в сахарном сиропе, в виде пюре или сока. Без сахара замораживают целые плоды, с сахаром — очищенные от семян и косточек, а иногда и кожицы; с сиропом — все виды очищенных плодов, кроме мелких косточковых. Продукты замораживают россыпью или в таре. При замораживании россыпью сырье раскладывают в один слой на сите или подносе и замораживают в морозильном отделении. При замораживании с сахаром сырье укладывают в тару и послойно пересыпают сахарным песком. Источник
Here she comes, here she comes. I've been waiting for so long. Here she comes Rose again from the flames My little Phoenix
Сообщение отредактировал Phoenix - Среда, 09.06.2010, 12:40 |
|
| |
Phoenix | Дата: Среда, 09.06.2010, 12:37 | Сообщение # 10 |
Rose again from the flames
Группа: Editor
Сообщений: 752
Статус:
| Квашение, соление, мочение Квашение, соление, мочение — консервирование с помощью молочной кислоты, образующейся при сбраживании Сахаров, содержащихся в тканях самих продуктов. Этот процесс вызывается молочно-кислыми бактериями, которые всегда имеются на поверхности свежего растительного сырья. Молочная кислота тормозит развитие микроорганизмов. Применяемая при солении и квашении соль усиливает консервирующее действие молочной кислоты, улучшает вкус продуктов. Источник
Here she comes, here she comes. I've been waiting for so long. Here she comes Rose again from the flames My little Phoenix
Сообщение отредактировал Phoenix - Среда, 09.06.2010, 12:41 |
|
| |
Phoenix | Дата: Среда, 09.06.2010, 12:38 | Сообщение # 11 |
Rose again from the flames
Группа: Editor
Сообщений: 752
Статус:
| Приготовление рассолов и заливок Кастрюлю нужно заполнить отмеренным количеством воды и соли, довести рассол до кипения, в горячем состоянии профильтровать через несколько слоев марли или фланель. Профильтрованный рассол вновь довести до кипения. Уксус или эссенцию следует добавлять после закипания профильтрованной заливки. Маринование основано на применении уксусной кислоты для подавления жизнедеятельности микроорганизмов. Маринады могут быть слабокислые, умеренно кислые, кислые и острые (пикантные). Слабокислые маринады содержат 0,2 — 0,6 % кислоты, умеренно кислые — 0,6 — 0,9, кислые — 1 — 2 % и более. Так как уксусная кислота в значительных количествах отрицательно действует на организм, то наибольшее распространение получили слабокислые маринады. Источник
Here she comes, here she comes. I've been waiting for so long. Here she comes Rose again from the flames My little Phoenix
Сообщение отредактировал Phoenix - Среда, 09.06.2010, 12:41 |
|
| |
Phoenix | Дата: Среда, 09.06.2010, 12:38 | Сообщение # 12 |
Rose again from the flames
Группа: Editor
Сообщений: 752
Статус:
| Приготовление сахарного сиропа Сахарный сироп готовят с соблюдением определенных пропорций между сахаром и водой. Для приготовления сиропа используют белый сахарный песок, из которого просеиванием удаляют крупные примеси. Кастрюлю надо заполнить отмеренным количеством воды и сахара, раствор прокипятить, профильтровать в горячем виде через марлю, сложенную в 2 — 3 слоя. Если после фильтрации сироп окажется мутным, его следует осветлить яичным белком (один белок осветляет до 20 кг сахара). Для этого белок нужно взбить и опустить в нагретый до 50 °С сахарный сироп, который затем нагреть до кипения. Белок при этом сворачивается и поднимается кверху в виде пены. Ее надо снять шумовкой, а сироп профильтровать через два слоя марли. Готовый (осветленный или неосветленный) сироп должен быть чистым и прозрачным и иметь температуру не ниже 90 °С, так как почти все плоды надо заливать горячим сиропом. Если весь заготовленный сироп не использован, его можно оставить до следующего дня в холодильнике, а перед употреблением прокипятить. Сахарный сироп, предназначенный для заливки плодов или ягод при изготовлении компотов, можно заменить соком того или другого вида сырья с добавлением сахара. Источник
Here she comes, here she comes. I've been waiting for so long. Here she comes Rose again from the flames My little Phoenix
Сообщение отредактировал Phoenix - Среда, 09.06.2010, 12:41 |
|
| |
Phoenix | Дата: Среда, 09.06.2010, 12:38 | Сообщение # 13 |
Rose again from the flames
Группа: Editor
Сообщений: 752
Статус:
| Подготовка растительного масла и пряностей Подготовка растительного масла. Профильтровать через металлическое сито с отверстиями диаметром 0,8— 1,2 мм, прокалить при 100 °С. Перед смешиванием с остальными компонентами охладить до 70 °С. Подготовка пряностей. Перед закладкой в консервируемый продукт лавровый лист надо перебрать, удалить посторонние примеси, веточки, почерневшие и изъеденные вредителями листья, залить 5 —6-кратным количеством холодной воды, выдержать в ней при комнатной температуре 30 — 40 мин. Затем воду слить, повторно залить листья таким же количеством воды, через 15 мин снова слить, подсушить лист на бумажном полотенце. Перец черный горький и душистый молотые просеять через сито, простерилизовать в герметически укупоренной стеклянной банке при 100 °С в течение 50 мин. Пряную свежую зелень перебрать, отобрать пожелтевшие, поврежденные и огрубевшие части, промыть в проточной воде, дать ей стечь, просушить на бумажном полотенце, измельчить. Источник
Here she comes, here she comes. I've been waiting for so long. Here she comes Rose again from the flames My little Phoenix
Сообщение отредактировал Phoenix - Среда, 09.06.2010, 12:41 |
|
| |
Phoenix | Дата: Среда, 09.06.2010, 12:38 | Сообщение # 14 |
Rose again from the flames
Группа: Editor
Сообщений: 752
Статус:
| Обжаривание Применяется при изготовлении овощных консервов и проводится обычно на подсолнечном рафинированном масле при температуре 140—160 °С на сковороде или жаровне с целью удаления части влаги, повышения калорийности продукта и придания ему специфического вкуса и аромата. Дополнительные компоненты. При консервировании свежих овощей, плодов и ягод используют: — 9%-ный столовый уксус (процентное содержание уксусной кислоты указано на фирменной этикетке). При наличии 80%-ной уксусной эссенции ее можно разбавить водой до 9 % -ного содержания (113 мл эссенции на 1 л воды); — сахарный песок, который должен быть сухим и чистым; — соль поваренная, чистая, без посторонних примесей, высшего и первого сорта; — вода питьевая, свежая, чистая, мягкая, после кипячения не дающая осадка (жесткую воду нужно вскипятить, охладить, дать отстояться и профильтровать); — пряности — перец черный горький и душистый в зернах и молотый, перец горький стручковый красный и зеленый, лавровый лист, корица, гвоздика, свежая пряная зелень (укроп, зелень петрушки, лист хрена и сельдерея, тмин, базилик, эстрагон, чабер, майоран и др.); — масло растительное — подсолнечное, рафинированное. Источник
Here she comes, here she comes. I've been waiting for so long. Here she comes Rose again from the flames My little Phoenix
Сообщение отредактировал Phoenix - Среда, 09.06.2010, 12:41 |
|
| |